Die Rheinische Ackerbohne erlebt zurzeit als heimische und gentechnikfreie Soja-Alternative eine Renaissance. Auch im Bergischen Städtedreieck macht eine Bäckerei bei dem Netzwerkprojekt „Rheinische Ackerbohne e. V.“ mit und hat nun aus der alten Hülsenfrucht ein Brot entwickelt.

Soja-Alternative aus der Region

Früher spielten Bohnen und Erbsen neben Kartoffeln, Kohl und Getreide eine wesentliche Rolle im Speiseplan der Menschen. Die Hülsenfrüchte waren nahrhaft und sättigend. Sie lieferten in Zeiten, in denen es wenig Fleisch gab, das nötige Eiweiß. Auch im Bergischen schätzte man deftige Eintöpfe wie „Decke Bunne“ oder auch „Ähze met Speck“. Bis in die 1970er-Jahre hatten viele Familien einen Hausgarten, in dem sie ihre Grundnahrungsmittel – darunter die damals so beliebten wie wichtigen Hülsenfrüchte – selbst anbauten. Besonders das Zeit-Argument und der Billigfleisch-Boom haben Ackerbohne & Co. allerdings vom Speiseplan verschwinden lassen.

Blick zurück brachte nach vorne

„Während die Menschen um 1850 noch 20 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Jahr und Kopf zu sich nahmen, sind es heute nur noch 0,5 Kilogramm“, weiß Landwirt und Ackerbohnen-Anbauer Karl-Adolf Kremer aus Linnich bei Aachen. Gemeinsam mit seiner Frau Maria und weiteren Landwirten aus der Region hat er 2017 den Verein „Rheinische Ackerbohne e. V.“ im Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW gegründet. Motiviert durch die CETA- und TTIP-Verhandlungen und den Wunsch der Verbraucher nach gentechnikfreien Lebensmitteln, begaben sich die Kremers mit Kollegen auf die Suche nach einer heimischen Eiweiß-Alternative zu Gen-Soja. Ein Blick zurück auf frühere Zeiten brachte sie rasch auf die Rheinische Ackerbohne, welche allerdings überhaupt keinen Stellenwert mehr am Markt besaß und auch bei den Verbrauchern in Vergessenheit geraten war. Das sollte nun anders werden.

Ackerbohne fördert biologische Vielfalt

„Die Ackerbohne, auch als Dicke Bohne, Puff- oder Saubohne bekannt, ist ein gentechnikfreier und regionaler Eiweißträger, der die biologische Vielfalt auf dem Acker fördert“, so Maria Kremer – die genau wie ihre Berufskollegen – zunächst erstaunt war, was die alte Hülsenfrucht für Mensch, Tier und Umwelt leisten kann. „Die Rheinische Ackerbohne hat einen sehr hohen Wert für den regionalen Naturschutz, da sie von Mai bis Juni blüht und Bienen, Hummeln und Schmetterlingen einen tollen Lebensraum bietet. Außerdem fördert die Hülsenfrucht, die eine Symbiose mit Knöllchenbakterien eingeht, die Bodenfruchtbarkeit und erspart die Stickstoffdüngung“, sagt Maria Kremer.

Grüner wird’s nicht: Die Ackerbohne fördert die biologische Vielfalt in der Region

50 Landwirte bringen gemeinsam die Bohne nach vorn

Rund 50 Landwirte aus ganz NRW machen zwischenzeitlich mit und haben sich der in Vergessenheit geratenen Ackerfrucht, die noch bis in die 1960er-Jahre als Tierfutter verwendet wurde, wieder angenommen. Und so findet man unter dem Dach des Vereins nicht nur Anbauer, sondern auch „Nutzer der Ackerbohne“ wie Landwirte, die Fleisch, Eier oder Milch erzeugen, Metzger und Bäcker, welche aus der Hülsenfrucht ein regionales Brot backen. Denn die bitterstoffarme und bekömmliche Züchtung der Rheinischen Ackerbohne schmeckt Mensch und Tier gleichermaßen.

Brot aus Dinkel und Ackerbohnen 

Eine der Bäckereien, die mit den Ackerbohnen experimentiert und nun geling­sichere Rezepturen entwickelt hat, ist die Bäckerei Evertzberg aus Remscheid. „Ein Brot aus Ackerbohnen zu backen, ist keine leichte Aufgabe. Denn die Hülsen­früchte enthalten kein Klebereiweiß, welches beim Backvorgang ein stabiles Gerüst bildet und Wasser einschließt. Backversuche mit gerösteten, geschroteten und gekochten Ackerbohnen, die dem Teig zugegeben werden, haben uns gezeigt, dass das Brotgerüst nicht die gewünschte Konsistenz hat und es insgesamt schwierig ist, auf einen hohen Ackerbohnenanteil im Brot zu kommen“, so Bäckermeister Oliver Platt. Für die Ackerbohnenbrot-Kreation hat die Traditionsbäckerei daher nach einer Mühle gesucht, die das Ackerbohnenmehl als fertigen Rohstoff liefern kann. Denn nur so könne es gelingen, den Ackerbohnenanteil im regionalen Dinkelbrot sukzessive zu steigern. „In unserem Heimatbrot, das wir für REWE Regional entwickelt haben, liegt der Ackerbohnenanteil derzeit bei 12 Prozent. Bei unserer Haus-Rezeptur, dem Beanie, der außer Dinkel und Dinkelsauerteig auch noch Rote Bete enthält, liegen wir bei 15 Prozent. Ziel ist es, an die 20 Prozent zu erreichen“, so Platt.

Eiweißreich und gut geeignet für Diabetiker

Die Ackerbohne an sich hat einen Proteingehalt von 25 bis 30 Prozent, wenig Fett und reichlich Ballaststoffe. Wie alle Hülsenfrüchte, die reich an Vitamin B1, B6, Folat, Eisen, Magnesium und Zink sowie sekundären Pflanzenstoffen sind, sättigt sie lange und ihr Gehalt an unverdaulichen Kohlenhydraten lässt den Blutzucker nur langsam ansteigen. Eine Kombination aus Hülsenfrüchten und Getreide wie im Brot ist darüber hinaus optimal für die Eiweißverwertung im Körper.

Und auch geschmacklich kann das Ackerbohnenbrot punkten: Es hat ein saftig-nussiges Aroma und eine lange Frischhaltung. Wie bei allen Brotsorten setzt die Bäckerei Evertzberg beim Backen vor allem auf Bekömmlichkeit. Wie das gelingt? „Wir nehmen uns wie früher Zeit für unser Brot. Hochwertige Rohstoffe und eine Teigführung von 20 Stunden ist unser Geheimnis für bekömmliches Brot. Denn oftmals sind es weder Weizen noch Gluten, die Menschen Probleme bereiten, sondern Zuckerstoffe. Durch lange Stehzeiten und Fermentation werden diese abgebaut“, weiß Oliver Platt.

Leckere Kreationen aus der regionalen Soja-Alternative

Die Ackerbohne stellt für die Bäckerei Evertzberg eine hervorragende Alternative zu Import-Soja dar. „Bislang habe ich den Rohstoff Soja aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen abgelehnt. Das ist auch ein Grund, warum wir bisher auf Low-Carb-Produkte verzichtet haben. Das wird sich aber nun – dank der Rheinischen Ackerbohne – ändern“, freut sich Oliver Platt, der als Nächstes Ackerbohnenbrötchen plant.


Weitere Bäckereien und ­Netzwerkpartner
Weitere Bäckereien und Netzwerkpartner sind in der Rubrik „Ein starkes Team“ auf der Internetseite des Vereins Rheinische Ackerbohne e. V. gelistet. www.rheinische-ackerbohne.de

Text Ira Schneider     Fotos Ira Schneider, www.die-fotokueche.de